グリーンアスパラの下半分の硬い部分はピーラーでむき、中央で2つに切っておく。

ボールに卵黄2個、白ワイン10cc、レモン汁小さじ2、水15ccを入れる。

お湯をたっぷり湧かし、湯量の1～2％の塩を入れ、じゃがいもを25分～30分ほど芯がなくなるまで茹でる。

ボールを鍋から出し入れして温度調整し、こってりしてきたらバターを入れ、もったりするまで攪拌する。塩はお好みで入れても可。

パンチェッタをフライパンでソテーする。

皿にアスパラ、じゃがいもを盛り付け、オランデーズソースをかけ、パンチェッタを散りばめて、塩・コショウで味を整える。