まずささみの表面の膜を処理して必要であれば筋を取ります。
最終的にかなりからからになるので処理しなくても大丈夫です。

膜の処理をしたら表面のぬめりを洗い流します。
表面を綺麗にしたら塩コショウで漬け込みます。

漬け込んだら3-5日ほど毎日反転を繰り返しながら冷蔵庫で水分を出していきます。

燻煙にかける2日前に取り出し、流水で表面についた胡椒を取り除きます。

密閉袋か、深めのバットにささ身を入れソミュール液の材料を全部入れます。
大きさの都合で分ける場合は割合で分割します。

燻煙までの2日間朝晩揉み込みながら冷蔵庫で寝かせます。

燻煙する日になったら一旦袋からだし表面についたハーブやゴミを取り除きます。

ペーパーで水気を拭き取ったら2時間ほど風乾し表面にオリーブオイルを塗って燻煙にかけます。

燻煙温度は80度から95度くらいが目安です。水分を少なめに仕上げるのでワインの時よりかは少し温度が高めになります。

ウッドはサクラかウイスキーオークを使います。
鶏肉ですが強めに仕上げます。