別のボウルに卵白を入れ、残りの３０ｇのグラニュー糖を少しずつ入れながら、ハンドミキサーで泡立てメレンゲを作る。

メレンゲに卵黄を一度に加え、底から返すように混ぜる。

小麦粉を２回に分けて入れ、その都度ゴムべらで底から返すように混ぜる。

溶かしバターを入れ、ゴムべらで底から返すように混ぜる。つやっとした生地ができたらＯＫ

敷き紙を敷いた型に流し、１８０℃に予熱したオーブンで２５分焼く。

【クレーム・ムースリーヌ】
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。

ふるったコーンスターチを一度に入れ、泡立て器でぐるぐる混ぜる。粉が見えなくなったらOK。

鍋に牛乳と、縦に割いたバニラビーンズを入れ火にかけ、沸騰直前まで温め。それを２のボウルに少しずつ入れ、泡立て器で混ぜる。

こし器でで漉しながら、鍋（銅かステンレスがよい）に戻し、火にかける。
ホイッパーで絶えずかき混ぜる。

真ん中がぽこってなる位沸騰したら、更に２０秒程加熱し、とろっとしたらＯＫ。その間焦げ付かないよう絶えずホイッパーで混ぜる

火を止めたらバター８０ｇのうち、３０ｇを２回に分けて入れ、ぐるぐる混ぜて溶かす。

バットにあけて、ぴったりラップをして保冷剤を上に乗せて急速に冷ます。

冷めた９を別のボウルに入れて、木べらでよくほぐし、常温にする。１０のバターを少しずつ入れて、よく混ぜる。

丸口金を付けた絞り袋に入れておく。

【組み立て】
ビスキュイを２枚にカットし、刷毛でポンシュを打つ。クレーム・ムースリーヌを薄くパレットナイフで塗る。

パウンド型にラップを敷き、生地を一枚入れる。苺をカットして並べる。

クレーム・ムースリーヌを絞り入れる。

ゴムべらで表面を平らにする。

もう一枚のビスキュイを乗せる。ラップをして冷蔵庫で２時間冷やし固める。

【上掛け】
苺はへたを取り、フードプロセッサーにかけてピューレ状にして裏ごしする。アガーとグラニュー糖は混ぜておく。

ピューレを小鍋に入れて火にかけ、沸騰したらアガーとグラニュー糖を加えながらよく混ぜる。あら熱をとる。

更に上掛けをパレットナイフで塗り、冷蔵庫で冷やし固める。

四辺をカットしたら完成。　※波刃ナイフを直火で温めてから、小刻みに動かしながらカットする