化学調味料を一切使わずに作る麻婆茄子
どのレシピを見ても、中華だしや味覇、粉末鶏ガラスープが使われてて初老の胃袋には不向きなので、別のやり方で美味しくしました
このレシピの生い立ち
回鍋肉、麻婆豆腐にこの麻婆茄子は、ごはんに絡む「コッテリ感」が美味しい不味いの肝だと思います。過剰な甜麺醤、その他の味噌や調味料でコッテリ感を演出すると、味のつきすぎた「シンドイ料理」になるので加圧で蒸したキャベツを活用しています。
化学調味料を一切使わずに作る麻婆茄子
どのレシピを見ても、中華だしや味覇、粉末鶏ガラスープが使われてて初老の胃袋には不向きなので、別のやり方で美味しくしました
このレシピの生い立ち
回鍋肉、麻婆豆腐にこの麻婆茄子は、ごはんに絡む「コッテリ感」が美味しい不味いの肝だと思います。過剰な甜麺醤、その他の味噌や調味料でコッテリ感を演出すると、味のつきすぎた「シンドイ料理」になるので加圧で蒸したキャベツを活用しています。
作り方
- 1
材料です。味付けの決め手は、中国山椒の「花椒(ファージャオ)です。辛味が涼しくて好みです^_^
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- 2
挽肉だと、初老の胃袋には、油脂分過多なので豚バラ(ロースが良かった？)を細かく切って、酒と胡麻油を揉み込んでおきます。
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- 3
茄子は縦に切れ目入れコク感を強く感じるコーン油で揚げます。箸で真ん中を摘んでジュワッと細かい泡が出たら揚げ上がりです。
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- 4
ジュワッとなったら即取り出して油を切ってから、適当な大きさに切っておきます。
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- 5
コッテリ感の演出は、加圧で蒸したキャベツを使います。圧力鍋に蒸し台を入れてキャベツを入れ乾燥ニンニクを入れて５分蒸します
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- 6
蒸しあがりました。加圧で蒸すと、繊維感が完全に消滅し、水分非接触での加熱なんで、水っぽくなりません。ブレンダーボトルに
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- 7
キャベツを移してオイスターソース小さじ2、赤味噌大さじ1、豆板醤小さじ1を加え酒と胡麻油を適宜加えて「ガー」します。
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- 8
黒酢大さじ3程度フライパンに入れて、強火で沸かせて酸を飛ばし、旨味とします。豚バラは、別の小さなフライパンを使い強火で
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- 9
香ばしい香りを出しておきます。ここで豚バラには完全に火を通さず80%程度にしておきます。
- 10
黒酢の酸が飛んだら茄子と香りを出しておいた豚バラを加えて、花椒を加え全体がムラなくなる様に混ぜ合わせます。
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- 11
強火で鍋を煽って、ペーストに使った赤味噌と酒、胡麻油に熱が入り香ばしい香りがたったら完成です。盛りつけたら彩に刻みネギを
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- 12
ふっていただきます。ごはんの画像は、玄米を精米する事なく白米食感に炊き上げたフカフカ玄米です。当キッチン参照下さいませ。
コツ・ポイント
化学調味料でドーピングするとこなくコク感と旨味を表現する為に、黒酢の酸味を飛ばしたのや、茄子の揚げ油を主張のあるコーン油にしたり、バラ肉を強火で焦がし気味にしたりと、できる限りの小技を詰め込んでみました。化学調味料無しでも美味しいですよ〜
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