冷えた生地で活動するよう、ぬるま湯にイーストと分量外の砂糖一つまみを溶かして10分放置。細かい泡が出てくるまで。

粉類、ベーキングパウダー、砂糖、塩をボウルに入れ、ふるう代わりに泡立て器で混ぜる。バターは1cm角に切って冷蔵庫へ。

ラードは必要量を絞り出した後、冷凍庫に入れるか保冷剤を乗せて冷蔵庫へ。冷蔵保存で硬い場合、少し柔らかくしてから絞ると楽。

冷えたバターとラードを入れる。カードやゴムベラで細かく切り刻んで混ぜる。

ある程度バターとラードが細かくなったら、手のひらで擦り合わせる。所々に小豆大の塊が混じる粉チーズ状になればＯＫ。

冷えた牛乳・卵・ヨーグルトに、1で作ったイースト液を混ぜる。イースト液以外を冷たくする事で、油脂を溶かさないで済む。

6のイースト液を注ぐ。一度に全部入れず、小さじ2程度残すと調整が楽。カードやゴムベラで切り混ぜる。

全体がまとまり、粉気がなくなったらＯＫ。ラップに包み、15cm程度の四角にまとめる。厚さは2cm程度。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。一次発酵ではほぼ膨らまなくてもいいので、冷蔵発酵前の発酵時間は取らない。

翌日。生地に打ち粉を振り、ラップ2枚に挟んで麺棒で縦長に伸ばす。上下を1/3ずつ折って三つ折りにする。

再び生地に打ち粉を振る。もう一度伸ばして三つ折りしたら、ラップに包んで冷蔵庫で15〜20分または冷凍庫で10分休ませる。

打ち粉を生地に振って3回目の三つ折り。生地を厚さ2cmに整えてから冷蔵庫で30分休ませる。

生地の表面に薄く打ち粉を振り、打ち粉を付けた6cmの丸型で抜く。生地の側面を触ると膨らみが悪くなるので、触らないでおく。

端から少し内側を抜くと、切り口がより潰れにくい。三つ折り以降は、もしあれば人工大理石の台があると冷たさを維持しやすい。

残った生地は、層を崩さないように穴を塞ぐ・積み重ねて集める。集めたら薄く伸ばして三つ折り。厚さ2cmにして再び型抜き。

オーブンの発酵機能で二次発酵30度30〜40分。生地の厚み1.5倍が目安。二番生地以降も一番生地と遜色なく膨らむ。

オーブンを200度に予熱。溶かしバターやマーガリンを表面に塗る。面倒なら分量外の牛乳。側面には塗らない。

200度で10～11分焼く。発酵で生地が膨らんでいるので、ベーキングパウダーだけで膨らむ生地より焼けるのが早い。

断面図。焼きたてを剥がすとこの位分解できる。甘くないので、シロップをかけたり、肉料理の汁をつけるとおいしい。

ラード50gの物。より歯切れがよくなる。ちなみに、油脂の量関係なく、少しレンジで温める方がおいしい。

代用品を使いすぎると、味も食感も原型を留めなくなる。詳細は別レシピへ。
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■生地の厚み比較
薄い方が2cmで厚い方が2.5cm。厚みがあると完成数は減るが、見た目は豪華。好みで調整ＯＫ。

■バターが溶けた
事故で二次発酵が高温になったが、ラードが無事だったらしく層は完成。パイではないので別物化はしない。

断面図。ちゃんと層状に剥がせる仕上がり。