春先になると出回る生のめかぶ。変色しやすい食材なので色変わりのない新鮮なものを選ぶこと。

葉の部分と茎の部分に分ける。

三枚おろしのような状態になる。

茎の部分から先に茹でる。

茎の部分に火が通ったら葉の部分を入れる。緑色になったら火を止める。

一度ザルにあけ水気を切る。

氷水に投入。しっかり冷えると鮮やかな緑色になる。

ザルにあけ水気を切って下処理終了。
用途が広いので色々な料理に使えます。