BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。

95℃　3:00（3時間）に設定する。

※アワビを下処理する過程で出た汁（お皿やまな板に残った汁）は、ソースに使えるので捨てずに取っておく。

しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。

（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット：https://boniq.store/pages/bulkupcontainer

沸かしてアルコールを飛ばしたら、角切りにした冷えた無塩バターを加えて鍋をゆすりながら混ぜ溶かし、すぐに火を止める。

そのままアワビを常温に置いてあら熱を取る。（～1時間）
冷蔵庫で（1時間～半日）置き、アワビの状態を落ち着かせる。

《作る際のポイント》

手順④-⑤、表面のヌメリを取るようにタワシでこすると、あわびが白っぽくなります。

あわびをタワシでこする際、塩を付ける方法もありますが、塩を付けてこすると身が硬く引き締まります。

今回は煮鮑のふっくら柔らかな食感を目指しているため、塩を使っていません。

刺身などあわびの歯ごたえを楽しむ料理の場合には、塩を付けてこすると良いでしょう。

また、あわびを殻から外す際、殻の浅くなっている方からスプーンを差し込んで柱を殻から外せば、身が外れます。

この柱にスプーンを一気に差し込んで、スパッと外すのがポイントです。

手順⑮-⑰、肝ソースは煮詰めずぎると塩辛くなってしまうので、煮詰め過ぎないよう気を付けてください。

最後にバターを入れる際は、溶けたバターを使うと油が分離してしまうので、冷たいものを使います。

バターを角切りにしておくと素早く溶けてソースと馴染ませられ、煮詰め過ぎることもありません。