95℃ 美肌◎煮鮑（あわび）濃厚肝ソース
説明不要なくらい、記憶に残る感動の美味しさ。
口に入れれば、旨みの海が押し寄せる。
このレシピの生い立ち
これは説明不要なくらい、感動の美味しさ。
口に入れた瞬間、旨みの海が押し寄せてきます。
ふっくら柔らか文句なしの仕上がりで、美味しさが記憶に残ります。
多くの人とこの感動を共有したい、ぜひ作っていただきたいという思いです。
95℃ 美肌◎煮鮑（あわび）濃厚肝ソース
説明不要なくらい、記憶に残る感動の美味しさ。
口に入れれば、旨みの海が押し寄せる。
このレシピの生い立ち
これは説明不要なくらい、感動の美味しさ。
口に入れた瞬間、旨みの海が押し寄せてきます。
ふっくら柔らか文句なしの仕上がりで、美味しさが記憶に残ります。
多くの人とこの感動を共有したい、ぜひ作っていただきたいという思いです。
アプリでひらく作り方
- 1
＜BONIQをセット＞
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、 -
- 2
BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
- 3
95℃ 3:00（3時間）に設定する。
- 4
＜アワビの下処理をする＞
たわしでアワビの表面をこすり、水で洗い流して汚れを落とし、ペーパーで水気を押さえる。 -
- 5
スプーンなどを殻と身の間に差し込み、貝柱を殻から外すと身が殻から外れる。
肝を切り離す。肝は濾しやすいよう、 -
- 6
包丁で切れ目を入れておく。
くちばし（アワビ本体の先にある硬い部分）の周りに包丁を入れ、切り落とす。 -
- 7
※アワビを下処理する過程で出た汁（お皿やまな板に残った汁）は、ソースに使えるので捨てずに取っておく。
- 8
＜フリーザーバッグに投入＞
フリーザーバッグにアワビ本体、煮切り酒としょうゆを入れる。
※肝は入れない。 -
- 9
＜BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように -
- 10
しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 - 11
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
- 12
コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
-
- 13
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
- 14
コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット：https://boniq.store/pages/bulkupcontainer
- 15
＜肝ソースを作る＞
肝はザルを使ってスプーンなどで押しながら濾す。手順④-⑦の下処理の途中で出た汁も一緒に入れて濾す。 -
- 16
小鍋に濾した肝、酒、しょうゆを入れて火にかける。
-
- 17
沸かしてアルコールを飛ばしたら、角切りにした冷えた無塩バターを加えて鍋をゆすりながら混ぜ溶かし、すぐに火を止める。
- 18
＜アワビを休ませる＞
設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、 -
- 19
そのままアワビを常温に置いてあら熱を取る。（～1時間）
冷蔵庫で（1時間～半日）置き、アワビの状態を落ち着かせる。 - 20
＜仕上げ＞
アワビを食べやすい厚さにスライスする。 -
- 21
お皿に温めた肝ソースを敷き、アワビを盛り付けて出来上がり。
-
- 22
-
- 23
《作る際のポイント》
- 24
手順④-⑤、表面のヌメリを取るようにタワシでこすると、あわびが白っぽくなります。
- 25
あわびをタワシでこする際、塩を付ける方法もありますが、塩を付けてこすると身が硬く引き締まります。
- 26
今回は煮鮑のふっくら柔らかな食感を目指しているため、塩を使っていません。
- 27
刺身などあわびの歯ごたえを楽しむ料理の場合には、塩を付けてこすると良いでしょう。
- 28
また、あわびを殻から外す際、殻の浅くなっている方からスプーンを差し込んで柱を殻から外せば、身が外れます。
- 29
この柱にスプーンを一気に差し込んで、スパッと外すのがポイントです。
- 30
手順⑮-⑰、肝ソースは煮詰めずぎると塩辛くなってしまうので、煮詰め過ぎないよう気を付けてください。
- 31
最後にバターを入れる際は、溶けたバターを使うと油が分離してしまうので、冷たいものを使います。
- 32
バターを角切りにしておくと素早く溶けてソースと馴染ませられ、煮詰め過ぎることもありません。
コツ・ポイント
工程内に記載あり。
つくれぽ
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