かぼちゃプリンの秋ヴェリーヌ
上品な苦みの抹茶ムース･滑らかなかぼちゃプリン･瑞々しいオレンジゼリーのコラボレーション。
このレシピの生い立ち
エスコヤマのヴェリーヌを参考に作りました。
かぼちゃプリンの秋ヴェリーヌ
上品な苦みの抹茶ムース･滑らかなかぼちゃプリン･瑞々しいオレンジゼリーのコラボレーション。
このレシピの生い立ち
エスコヤマのヴェリーヌを参考に作りました。
作り方
- 1
ジェノワーズノアを作ります。ローストしたくるみを粗い粉末にし、振るった粉と合わせる。オーブンを210℃に余熱。
- 2
バターは湯煎にかけて熱くしておく。ボールに卵黄･卵白･グラニュー糖･上白糖を合わせ40℃まで温めミキサーで立てる。
- 3
立て方はパータージェノワーズと同様です。粉を一気に加え気泡を消さないようにしっかり混ぜる。
- 4
温めたバターに生地を少量入れて混ぜ、戻し入れ混ぜる。型に流し入れ190℃で18〜20焼く。
- 5
焼けたら20㌢位の高さから落とし空気を抜く。※焼き縮みを防ぐ為。
- 6
オレンジゼリーを作ります。グラニュー糖とパールアガー8を合わせておく。
- 7
オレンジジュースと水を合わせ沸騰させ、【6】に加え混ぜカップに入れ冷蔵庫へ。
- 8
抹茶ムースを作ります。ゼラチンはふやかす。牛乳にグラニュー糖Ａを合わせ沸騰。卵黄にグラニュー糖Bを合わせる。
- 9
卵黄と牛乳を合わせ火にかけとろみをつけゼラチンを加え混ぜる。
- 10
抹茶パウダーとグラニュー糖Cを合わせ、35℃以下になれば加えて濾す。
- 11
パータージェノワーズとジェノワーズノアを1㌢にスライスしカップの直径で抜く。
- 12
パータージェノワーズをオレンジゼリーの上におく。生クリームをしっかり立て、卵白とグラニュー糖Dでメレンゲを作る。
- 13
25℃以下になれば、生クリーム→メレンゲの順に合わせカップに絞り入れジェノワーズノアで蓋をする。
- 14
前もって作っておいたかぼちゃプリンをほぐし濾す。【13】の上に絞り入れ3時間以上冷蔵庫で冷やす。
- 15
6分立てのクレームシャンティーを作り【14】の上に流す。
- 16
前もって作っておいたマカロンに、かぼちゃペーストとバターを合わせたクリームを絞りサンドする。
- 17
マカロン･かぼちゃの甘露煮の皮･くるみを飾り出来上がり♪
コツ・ポイント
【3】ジェノワーズノアは粉の割合が少ないので、よく混ぜてください。縮みの原因と重い生地になります。※絶対練らないこと。【4】焼き方はID20345891のコツ･ポイントを参照。
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