すき焼き
なんでもありの「すき」焼きだからこそ、調理のコンセプトが大事と思いました。
このレシピの生い立ち
根野菜を油と砂糖と正油の甘辛で仕上げるのは「きんぴら」。それを最初に。
次に、この「きんぴら」に、肉と葉野菜類を乗せて、割り下で、「煮物」調理。
二段階調理を用いることで、「すき焼き」の良さが引き出せました。
かなり旨いですよ！
すき焼き
なんでもありの「すき」焼きだからこそ、調理のコンセプトが大事と思いました。
このレシピの生い立ち
根野菜を油と砂糖と正油の甘辛で仕上げるのは「きんぴら」。それを最初に。
次に、この「きんぴら」に、肉と葉野菜類を乗せて、割り下で、「煮物」調理。
二段階調理を用いることで、「すき焼き」の良さが引き出せました。
かなり旨いですよ！
作り方
- 1
本日の具材
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- 2
アルミ鍋に、サラダ油とラードを。
火にかけます。
牛脂よりラードがコクあり、扱い易いです。
-
- 3
白ネギと根野菜、山独活の皮を。
-
- 4
炒めてから、砂糖を振りかけます。
「きんぴら」調理の要領です。
-
- 5
(注) 私のこのやり方だと、定番の鉄鍋より、火力調整が容易で、具材の状態もわかり易いアルミ鍋が使い易いです。
- 6
(注)野菜は皮付きで。皮に「旨味」があります。
油の高温調理で皮の食感悪さ抜け旨味残ります。
「きんぴら」です！
- 7
葉野菜類とキノコ類、糸こんにゃく、肉を。
割り下を流し入れます。
ここから、「煮物」です。
-
- 8
様子を見ながら、適宜、水で濃度の調整を。
- 9
肉が柔らかく煮あがってきたくらいで、山独活のスライスした身とミツバを。
サッと炊いて、完成です。
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- 10
溶き卵で。
-
コツ・ポイント
すき焼きは美味しいけれど「旨く」ない。
肉や脂の旨味、野菜と各種具材の旨味、砂糖と正油の甘辛旨味、つけダレの溶き卵の旨味、いろんな旨味。
しかし調理方法は煮物なのか焼き物なのかわからない。焦点が定まらない。
調理概念大事と思いました。
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