海老を剥き、身と頭・殻・尾に分ける。

海老の頭・殻・尾は、キッチンハサミ等で、粗く刻んでおく。

フライパンにオリーブオイルを熱して、潰したニンニク・パセリの軸を炒める。

香りがたったら、ニンニク・パセリを取り除き、塩・胡椒を振った海老の身を加え、炒めとりおく。

フライパンにバターを熱して、ネギ・マッシュルームを炒め、しんなりしたら、塩・胡椒で味を整え、とりおく。

フライパンにオリーブオイルを熱して、海老の頭・殻・尾を加え、色付くまで炒める。

ニンジン・玉葱・セロリ・タイム・ローリエを加え、食材の汁気が飛ぶまで炒める。

トマトペーストを加え、酸味が飛ぶまで炒める。

小麦粉を加え、炒め合わせる。

白ワインを加え、中火で汁気が飛ぶまで煮詰める。

ポークストックを加え、灰汁を取りながら、中火で汁気が半分になるまで煮詰め、塩・胡椒で味を整える。

茶漉し等で漉す。

バター(分量外)を塗った耐熱容器に、3・4・シェーブルチーズを入れる。

11を流し入れ、グリュイエールチーズを散らし、180度のオーブンで20分程焼く。

完成。