有頭海老のヒゲを切りそろえて尻尾も形良く切りそろえます。

有頭海老の背中を丸めて殻の上から竹串等で背わたを取ります。

有頭海老を流水で洗いキッチンペーパーで水分を拭き取り、背中を内側に丸め楊枝を刺しとめて⚫の酒と塩を満遍なく振りかけます。

鍋に◆の水と塩を入れ火にかけ、沸騰したら工程２の有頭海老を入れ２分程茹でザルにあけます。

工程３で使った鍋に【煮汁】の★の水と調味料を入れ中火にかけ、煮立ったら工程３の有頭海老を入れ蓋をして３分煮ます。

３分経ったら火を止め、粗熱がとれるまで煮汁の中にキッチンペーパーで落し蓋をして更に蓋もして有頭海老を放置します。