中種に水を加えておく。

2に1を加える。粉気がなくなるまでゴムべら混ぜたらふたをして、30分オートリーズ（そのまま置いて、水分をなじませる）

塩を加えて、ゴムベラで50回ほど下から生地を持ち上げて混ぜる。30分室温に置く。

四方から、ヘラで生地を持ち上げて、パンチを行う。30分室温に置いて、もう一度パンチする。

生地が２倍になるまで、室温または冷蔵庫で一次発酵させる。

生地をなるべく長方形のまま取り出し、生地をならして26センチ四方にする。

三つ折りにして、スケッパーで４等分する。室温で1.5倍程度になるまで二次発酵させる。

クープを入れて、霧吹きをし、250℃のオーブンで15分ほど焼く。