【冷蔵発酵】丸パン（リッチ生地300g）
オーバーナイト製法で作る、翌日も柔らかいプチパン。ID:19079620の分量変更版。１個当たりのサイズも若干違う。
このレシピの生い立ち
大きいサイズを作る時、毎回分量を計算するのは手間かかる。そこで、同じ配合で分量違いのレシピとして独立させることにした。
21/2/10：6と7が分かりにくかったので順番変更。
【冷蔵発酵】丸パン（リッチ生地300g）
オーバーナイト製法で作る、翌日も柔らかいプチパン。ID:19079620の分量変更版。１個当たりのサイズも若干違う。
このレシピの生い立ち
大きいサイズを作る時、毎回分量を計算するのは手間かかる。そこで、同じ配合で分量違いのレシピとして独立させることにした。
21/2/10：6と7が分かりにくかったので順番変更。
作り方
- 1
※人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。卵が煮える。
※寒い時の生地の休ませ方は16参照。 - 2
ドライフルーツを入れる場合、湯にさっと通して水気を切る。好みでキャップ1杯のラム酒に漬けてもいい。
-
- 3
強力粉に塩・砂糖・ドライイーストを混ぜる。レンジで人肌に温めた卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
-
- 4
全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて10～15分生地を休ませる。寒い時は保温。
-
- 5
バターを入れ、5～10分程度捏ねる。
混ざったら10～15分生地を休ませる。長くても20分。寒い時は保温。 -
- 6
表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。
-
- 7
具を混ぜる時は、5の後で2〜3回に分けて混ぜる。その後は6と同じ。表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。
-
- 8
6で生地が滑らかにならない場合、更に10～15分休ませてから生地を数回丸める。
- 9
油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20分。 -
- 10
冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
- 11
冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
- 12
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。
-
- 13
生地を8個に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもＯＫ。
-
- 14
生地を丸め直す。オーブンの発酵機能で40度30分。生地が2倍になるまで。
-
- 15
発酵後に210度で予熱。焼く時に200度に下げて10～11分焼く。卵を塗るなら予熱中に済ませる。
-
- 16
全体に焼き色が付いたら出来上がり。
-
- 17
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
- 18
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
- 19
コツ・ポイント
砂糖は好みで選択。甘すぎると嫌なら大さじ1、甘いのがいいなら大さじ3。モルトパウダーが余ってて困ってる時は、小さじ1/4位入れてもいい。別に悪影響はない。きめ細かくしたい時は、粉気がなくなるまで混ぜた時点で丸く整えたり、捏ねを増やす。
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