全卵使用:シフォンケーキ”
全卵使用で無駄がないシフォンケーキ。
このレシピの生い立ち
無駄をなくしたくて、全卵使用のレシピを。
何度も失敗しましたが、ようやく及第点かな。
全卵使用:シフォンケーキ”
全卵使用で無駄がないシフォンケーキ。
このレシピの生い立ち
無駄をなくしたくて、全卵使用のレシピを。
何度も失敗しましたが、ようやく及第点かな。
作り方
- 1
卵黄と卵白を分ける。
※卵白に卵黄が絶対に混ざらないように！
分けたら卵白は冷蔵庫で冷やしておく。 - 2
卵黄ときび砂糖を混ぜ合わせる。（泡立てる必要はない）
- 3
サラダ油を3回に分けて加え、その都度分離しないようにしっかり混ぜる。
※サラダ油は乳化剤が含まれていないものを。 - 4
牛乳を2回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる。
- 5
篩った薄力粉を加え、混ぜ合わせる。
- 6
メレンゲを作る。
深めのボウルを用意します。
※汚れのない、清潔なものを。 - 7
卵白に塩を加え、解すようにハンドミキサーで混ぜる。
- 8
上白糖を少しだけ加え、ハンドミキサー(高速)で30秒程泡立てる。
- 9
残りの上白糖の半量を加え、ハンドミキサー(高速)で泡立てる。
- 10
残りの上白糖を全て加え、ハンドミキサー(高速)で角が立ち、先が少し曲がるまで泡立てる。
- 11
その後、ハンドミキサー(低速)で1分程泡立てる。
- 12
※泡立てすぎるとぼそぼそになり、卵黄生地との馴染みが悪くなってしまうので注意。
- 13
卵黄生地にメレンゲの1/3を加え、ホイッパーでしっかりと混ぜ合わせる。
- 14
※ここで混ぜたメレンゲは「犠牲のメレンゲ」といい、これから混ぜ合わせるメレンゲとの馴染みをよくするためのものなので、
- 15
泡が潰れる等、あまり気にせず、しっかり混ぜ合わせる。
- 16
残りのメレンゲの半量を加え、下から掬うように混ぜる。
- 17
ある程度混ざったら、メレンゲのボウルに卵黄生地を全て加え、ムラが無くなるまで、切るように混ぜる。
- 18
※ムラがあると大穴・底上げの原因となるので注意。
- 19
型へ流し込む。
流し込んだら型をゆすり、生地を平らにならす。 - 20
箸を1本刺し入れ、ゆっくりとぐるぐる回すと気泡・大穴を防ぐことが出来る。
- 21
200℃で予熱したオーブンで25分、その後180℃で10~15分焼く。
(シフォンが最高に膨らんで、少し萎むまで。) - 22
焼きあがったらすぐに15cmほどの高さから台へ落とす。こうすることで熱い蒸気を逃がし、焼き縮みを防ぐ。
- 23
型を逆さまにし、真ん中の筒を瓶に差したり、ひっくり返したマグカップの上に乗せる等して冷ます。
-
- 24
最低でも筒の内側が完全に冷えるまでは型から外さないように。
- 25
型から外す時は専用のナイフを使うと綺麗に外すことができます。
-
- 26
型は紙よりも金属がおすすめです。特に熱伝導率のよいアルミ製。
私は継ぎ目のないものを使っています。 - 27
17cm型で作る時はこの半量で。
コツ・ポイント
卵黄生地にはきび砂糖を使用しています。
そうすることで上白糖を使った時よりも豊かな風味が楽しめます。
もちろん、きび砂糖を上白糖に替えても美味しく作れます。
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