卵は卵黄と卵白に分ける。
ボウルに小麦粉をふるいながら入れて軽く塩・こしょうする。
中央をくぼませて卵黄を入れる。

くぼみに水を少しずつ加えながら、卵とまわりの粉を混ぜていく。
なめらかな衣になったら30分休ませる。

休ませている間に野菜の下ごしらえをする。
さやいんげんはへたを切り落とし、絹さやは筋を取る。

ゆで筍は薄く切り、新玉ねぎはくし型に、アスパラは食べやすい長さに切る。

別のボウルに卵白を入れてツノが立つくらいまでしっかりと泡立てる。
2.のボウルに加えてよく混ぜる。

さやいんげんは２-３本ずつまとめ、衣をたっぷりつけて180度に熱した油で薄いきつね色になるまで揚げる。

他の野菜も同様に揚げる。

塩に、こしょうやハーブを加えて混ぜ、レモンと共に添える。