キッチンペーパーを巻きラップでぴったりくるんで冷蔵庫で寝かせる。※キッチンペーパーとラップは毎日新しいものに取り換える。

水分をペーパーで拭く。
①③はそのまま網の上に置いて冷蔵庫に入れ、24時間乾かす。②④はこの工程は行わない。

（全部を同時調理するため、乾燥させない②④にラップを巻いて、①③を待つ。）

で低温調理する。

まず、10時間調理した「①乾燥あり／②乾燥なし」と15時間調理した「③乾燥あり／④乾燥なし」を比べると、

当たり前とも言えるが15時間の方が柔らかい。前回の「自家製ベーコン 塩漬け濃度・日数比較実験

（https://cookpad.wasmer.app/recipe/5955010）」では、15時間のものが柔らかすぎるのでは？と

感じたので、10時間くらいでも大丈夫なのかと考えたが、スモークリキッドが影響したのか15時間の方がちょうどよく柔らかく

仕上がった。（前回の実験時は豚バラのみで低温調理を行い、スモークリキッドは入れなかった。）

10時間の③④でも一般的な市販のベーコンより柔らかいので、あと5時間待てない事情がある場合は10時間で終了してもOKで

あるが、せっかくここまで時間をかけてきたので今後のベーコン作りには15時間を採用することにする。

次に乾燥させた①③としていない②④について、同じ調理時間のもの同士を比べると、乾燥させた①③の方がやや身が引き締まって

いる。また乾燥させていない②④にはかすかな酸味が感じられた。実際にベーコンを燻製して作る場合では、

燻煙と水分が化学反応を起こしてエグみと酸味が出るというが、低温調理のスモークリキッドを入れた場合にはごくわずか、

酸味が感じられた。
しかしエグみは感じなかった。このわずかな酸味は、同時比較した上でこちらから酸味を探しに行って初めて

気づいたもので、比べなければ分からない程度のものである。

柔らかさ：④＞③＞②＞①

酸味：①③≒②④

エグみはどれもなく、酸味はわからないくらいの差、乾燥しない方が柔らかいことなどを考慮すると、わざわざ24時間かけて

乾燥しなくても良いと考えられた。

以上、いろいろ書いているがこれらの4つの比較はどれもハイレベルの戦いであり、実はどれもかなり美味しい。

焼けば脂が溶けて、噛めば噛むほど凝縮した豚の旨みがジュワっと口の中に広がる。スモーキーな香りも程よく、香ばしい。

その中であえて選ぶなら④というわけである。

今後のベーコン作りは
塩漬け（8％で7日間）→塩抜き（約10時間）→BONIQ 70℃ 15時間
で行うことに決定した。