里芋フルコース・ズイキの灰汁抜き
ちゃゆまま @cook_40046841
菜園でできた里芋の大量処理。ズイキの灰汁抜きをいろいろ工夫してたどり着きました。
このレシピの生い立ち
ズイキの灰汁抜きですが、どの程度火を入れるのかが最初は加減がわかりませんでしたが、作り手の父に試食してもらって、満足してもらえる歯ごたえが残る塩梅を工夫しました。
里芋フルコース・ズイキの灰汁抜き
菜園でできた里芋の大量処理。ズイキの灰汁抜きをいろいろ工夫してたどり着きました。
このレシピの生い立ち
ズイキの灰汁抜きですが、どの程度火を入れるのかが最初は加減がわかりませんでしたが、作り手の父に試食してもらって、満足してもらえる歯ごたえが残る塩梅を工夫しました。
作り方
- 1
生ズイキの場合、太いものは縦に半分に割って下茹でします。
-
- 2
大きな鍋に酢水を作って、皿などで重しをしてしばらく放っておきます。
（その間に下処理の片づけでも） -
- 3
頃合いを見て漬けた酢水ごと鍋にかけます。
上げ時は沸騰の手前。ズイキの色が変わりますので、そこが合図です。 -
- 4
（ポイント）赤、ないし緑が、生では鮮やかな色ですが、灰汁が落ちると、色がくすみますので、すぐに上げます。
- 5
（注意）沸騰して茹ですぎるとクタクタになって食感が失われます。
- 6
上げたズイキは水を張ったボウルに取り入れてすぐに冷まします。
ボウルの中ではしっかり酢水を絞り出します。 -
- 7
水は2回ほど変えて絞るとよいでしょう。
- 8
しっかり冷めて酢水も抜けたら水気を絞りましょう。
ズイキはスポンジみたいなので煮物やスープなど味が染みる料理に良いです。 -
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