1日目
ブロック肉は骨つきであればあらかじめ血抜きをしておく。

玉ねぎ、にんじん、セロリは2センチダイスカット。ニンニクは皮付きのまま横に半分

大きめの鍋に、半量の2を入れ、その上にブロック肉、またその上にもう半量の2を入れる。

完全に浸る量の赤ワインを入れる(量が足りない場合はつかる分の水(できれば全量赤ワインが好ましい))

上にキッチンペーパーを被して、一晩冷蔵庫。

2日目
鍋からブロック肉と野菜を分けて取り出す。赤ワインはそのまま火にかけ沸いたら灰汁を取り弱火にかける。

ブロック肉に軽く塩を振る。
フライパンに少量の油を引き、全体を強火でこんがり焼く。6の赤ワインの鍋に加える。

7と同じフライパンに少量の油を入れ、野菜を炒める(水分が多めなので強火で)。少し焦がす程度まで炒め、6の鍋に加える。

全体が浸かるまで水を加える。
灰汁を取りブロック肉が出てこないようにしながら、蓋をしてふつふつする程度の弱火で煮込む。

30分経ったくらいで脂が浮いてくるので取り除く。
肉が竹串に刺してスッと抜ける程度まで煮続ける。(3時間程度)

火を止め、粗熱を取り一晩冷蔵庫。
※ここまで、全然美味しそうに思えない匂いだけど、3日目で美味しくなるから安心して。

3日目
鍋に軽く火を入れブロック肉を取り出し、ラップをかけ冷蔵庫に入れておく。

野菜と煮汁を濾す(あまり押し付けない)。
野菜はここでポイ。
煮汁を火にかけ、沸いたら弱火で煮詰める。

煮汁に鏡のようなツヤがでるまで煮詰める
(味見して、赤ワイン、肉の味が濃くなったらOK)。

※だいたい1/2より少し煮詰めた程度になる。
※煮詰めるとやっと美味しい匂いに変わってくるので、それもタイミング。

別の小鍋でバルサミコ酢を火にかけ煮詰める。
ツヤが出てとろっとした濃度が出るまで。

16に煮詰めた煮汁を加え混ぜ、バターを少しずつ加え泡立て器で混ぜながら乳化させる。

最後に赤ワインビネガーを数滴加え、味を引き締める。
味が決まらない場合はこのタイミングで醤油とはちみつ。

18を濾してソースが完成。

食べるタイミング
小鍋に食べる分のブロック肉(このタイミングで大きい場合はカットする)、浸かる程度のソースと水1:1

火にかけて肉を温める。
温まったら肉を皿に盛り、ソースが緩ければ煮詰めてからかける。