一次発酵まで済ませたパン生地を作る。この時、卵や砂糖、バターが多いリッチな配合の生地を選ぶ。そうでないと耐えられない。

生地を1cm厚程度に伸ばす。冷凍庫に入り、なおかつ解凍が早く終わる厚み。小分けしたい場合は、ここで1回分に切り分け。

伸ばしたら乾燥しないように梱包。フリーザーバッグか、ラップにしっかり包んだ上でビニール袋に入れる。そのまま冷凍する。

クロワッサンやデニッシュのように大量の油脂が入るなら、工程4の保存で1ヶ月近く保存に耐える。多分ブリオッシュも強い。

■使う時
20度以上の室温で解凍。冬場は出来るだけ暖かい所で。30分位で5度弱になる。この後30度発酵してもいいかも。

分割して丸め直す。ベンチタイム30度20分。ここで生地を16度以上にしておきたいので、温度が全然足りないなら延長。

どうしても成形冷凍したいなら、もう切りっぱなしデニッシュのように厚みの出ない成形が限界。

◆向いてるパン　
丸パン・ロールパン・総菜パンなどの小型パン。多少膨らみが衰えても問題ないため向いている。

◆向いてないパン
食パンのような大きなパンは、膨らむ力が弱体化するリスクがあるこの方法は向いてない。やめておこう。

おいしさも時間も捨てられないとなったら、結局工程5で触れたような超リッチ配合のパンしかない。それだけバターが強い。