＜肉種＞
　おからパウダーと干しシイタケの戻し汁を混ぜる。

　シイタケと乾シイタケは石突きを取り、柄の部分及び乾シイタケ、マイタケ、エリンギ、しょうがをみじん切りにする。

　みじん切りにしたタマネギを透明になるまで炒めたら、2を加え更に炒める。炒め終わったら冷ましておく。

　ボウルにひき肉、1、2、卵、塩、コショウを入れ、白っぽくなるまで混ぜる。

　シイタケのカサの内側に小麦粉をまぶし、4を詰める。

　フライパンで油を熱し、肉面を下にして中火で4分ほど蒸し焼きにし、裏返して同様に4分程焼いて火を止める。

　余熱で1～2分おいて、パットに移しアルミホイルをかけ粗熱を取った後、皿に盛る。

＜あん＞
　マイタケを子房に分け、シイタケは薄切りにする。

　ハンバーグを焼いたフライパンの余分な油を除き、和風だし、しょうゆ、みりんに8のシイタケとマイタケを加えて2～3分煮る。

　水溶き片栗粉を少しずつ加えとろみをつけ、ハンバーグにかける。

＜天盛り＞
せん切りにした大葉を水にさらし、布巾で水分を取る。ハンバーグの上にのせ、大根おろしを天盛りにする。