卵黄を泡立て器でほぐし、砂糖を加えてもったりするまで混ぜる。

油を少しずつ加えて滑らかになるまで混ぜる。牛乳も加えてよく混ぜる。しっかりと乳化させる。

薄力粉をふるいながら入れる。

ムラがなくなるまでしっかりと混ぜる。ツヤがでてキメが整う。持ち上げたらとろりと流れるくらいの固さ。

卵白をハンドミキサーの低速で５〜１０秒、ときほぐす。塩ひとつまみと小さじ１の砂糖を加え、高速で１分泡立てる。

再び小さじ１の砂糖を加え、高速で２分泡立てる。

さらに大さじ１の砂糖を加え、高速で１分泡立てる。

残りの砂糖大さじ１を加え、さらに高速で１分。角がたつくらい泡だったら低速で１分。きめをととのえる。

ツヤが出てピンと角が立つくらいのメレンゲにする。ボウルを逆さにしてもおちてこないくらい。

卵黄生地にメレンゲの1/3を加えて泡立て器でぐるぐるとしっかり混ぜる。

残りのメレンゲを加えて泡をつぶさないように、生地を泡立て器ですくい上げ、手首を返して優しく落とすようにする。

最後はゴムべらにかえて、ボウルの側面に着いた生地もとって生地を均一にする。ツヤのある生地に。

少し高い位置から生地を流し込む。型を軽くゆすって生地をたいらにし、菜箸をぐるぐると5〜6回まわして余分な空気をぬく。

180℃に予熱したオーブンで３0分焼く。天板も一緒にあらかじめ予熱しておく。下からの焼成温度が低いと底上げの原因に。

焼けたら15cmくらいの高さから落として蒸気を逃がして焼き縮みを防ぐ。逆さにして完全に冷めるまで4時間程度冷ます。