「豚の角煮」を作る時に圧力鍋は使わない！
大西自信の角煮の作り方をお届けします！時間はかかるかもしれませんが、その甲斐がある極上に美味しい角煮ができます！
このレシピの生い立ち
角煮は難しい。圧力鍋は高温調理で、肉の細胞を破壊して柔らかくするという調理ですが、それでは赤みがパサパサになってしまいます。コラーゲンをゼラチンに変性させながらも、アクチンの破壊は極力防ぐために温度管理をしっかりとすることで、完成しました！
「豚の角煮」を作る時に圧力鍋は使わない！
大西自信の角煮の作り方をお届けします！時間はかかるかもしれませんが、その甲斐がある極上に美味しい角煮ができます！
このレシピの生い立ち
角煮は難しい。圧力鍋は高温調理で、肉の細胞を破壊して柔らかくするという調理ですが、それでは赤みがパサパサになってしまいます。コラーゲンをゼラチンに変性させながらも、アクチンの破壊は極力防ぐために温度管理をしっかりとすることで、完成しました！
アプリでひらく作り方
- 1
鍋に豚肉を入れ、肉がしっかりと浸るまでの水(分量外)・長ネギ・生姜・酒を加え、強火にかける
- 2
沸騰直前の85-90℃をキープし、1時間下茹でをする(途中、アクが出てきたら取り除く)
- 3
豚肉を取り出し粗熱を取ったら、豚肉の繊維に垂直に4-5cm幅に切り分ける
- 4
鍋に醤油・オイスターソース・酒・砂糖を入れ、混ぜ合わせて砂糖を溶かす
- 5
豚肉を入れ、肉がしっかり浸るまで水(分量外)を加え、キッチンペーパーやアルミホイルで落とし蓋をして中火にかける
- 6
沸騰直前で弱火にし、90℃前後をキープする(アルコールを飛ばすために蓋は締め切らない)
- 7
2-3時間煮込み、豚肉が柔らかくなったら火を止め、常温になるまで冷ます(ゆで卵を入れる場合はこのタイミングで入れる)
- 8
煮汁を味見し、お好みの味になるまで煮汁だけで煮込む
- 9
角煮とゆで卵を盛り付け、お好みで茹でた小松菜・チンゲン菜を添える
コツ・ポイント
・豚肉は下茹ですることで臭みと余分な脂を抜くことができます。
・沸騰させないように気を配りながら長時間加熱することで、豚肉の水分を残しながらも、コラーゲンをゼラチンに変化させてトロトロで柔らかいながらも、肉感のある角煮を作ることができます。
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