60℃ ふわふわ！鶏むねチキン南蛮風
南蛮たれに漬けた鶏むね肉にタルタルソースをかけて。
鶏むね × 揚げ焼きで、ダイエット中でも罪悪感なし◎
このレシピの生い立ち
今回は低温調理で仕上げた“ふわふわ”な鶏むね肉の食感を残したかったため、衣が厚くなりすぎないようにシンプルに溶き卵にくぐらせ片栗粉で衣をつけ、高温かつ短時間で揚げ焼きにしました。
60℃ ふわふわ！鶏むねチキン南蛮風
南蛮たれに漬けた鶏むね肉にタルタルソースをかけて。
鶏むね × 揚げ焼きで、ダイエット中でも罪悪感なし◎
このレシピの生い立ち
今回は低温調理で仕上げた“ふわふわ”な鶏むね肉の食感を残したかったため、衣が厚くなりすぎないようにシンプルに溶き卵にくぐらせ片栗粉で衣をつけ、高温かつ短時間で揚げ焼きにしました。
アプリでひらく作り方
- 1
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 0:50（50分）に設定する。 -
- 2
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 3
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 4
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 5
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 6
＜鶏むね肉の下処理をする＞
鶏むねの皮を取り除き、厚みがある部分は開いて均一（1cm）にし、一口大にカットする。 -
- 7
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に鶏むねと液体塩麹を入れ、袋を揉んで全体を馴染ませる。 -
- 8
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 9
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 10
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 11
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 12
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 13
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 14
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
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＜タルタルソースを作る＞
玉ねぎはみじん切りにし、5分程水にさらして水気を切る。
たくあんは粗みじん切りにする。 - 16
ゆで卵を黄身と白身に分け、白身はみじん切りにする。
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ボウルに＜タルタルソース＞の材料（玉ねぎ、たくあん、ゆで卵の黄身と白身、マヨネーズ、パセリ）を加えてよく混ぜ合わせる。
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塩、こしょうで味を整える。
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- 19
＜南蛮たれを作る＞
小鍋に＜南蛮たれ＞の材料（砂糖、酒、みりん、しょうゆ、酢）を入れ、火にかけ沸騰させる。 -
- 20
砂糖が溶けたら火を止める。
- 21
＜衣をつける＞
ボウルに卵を溶きほぐし、バットに片栗粉を入れる。
揚げ油を200℃に熱しておく。 - 22
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
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鶏むねのドリップを切り、溶き卵のボウルに入れて混ぜ全体に卵を絡める。
次に片栗粉をつけ、余分な粉ははたく。 - 24
＜揚げ焼きする＞
揚げ油が200℃になったら、鶏むねを片面約30秒ずつ揚げ、 -
- 25
揚げ網に上げて油を切る。
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＜仕上げ＞
鶏むねを南蛮たれに1分漬ける。 -
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皿に盛り付け、タルタルソースを添える。お好みでスプラウト、キャロットラペを添えて出来上がり。
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《作る際のポイント》
- 32
材料について、鶏むねは鶏ももでも代用可能です。
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ゆで卵は、鍋で茹でたもの（沸騰した湯に入れて10分）でもOKですが、
- 34
BONIQ 95℃ 10分で低温調理したゆで卵は火通りがいつも完璧にコントロールでき、作り置きできるので便利です。
- 35
（参照：「95℃ ゆで卵 火入れ時間比較実験（ID：21056262）」）
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手順15、タルタルソースのアクセントとしてピクルスを使用するのが定番ですが、
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今回はシャキシャキの食感と甘みを楽しめるたくあんを使用しています。ぜひたっぷりとかけてお召し上がりください。
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手順21、衣には片栗粉を使用しましたが、薄力粉でも可能です。
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他には強力粉、米粉、コーンスターチなど、使用する粉によって仕上がりが異なりますので、お好みで使い分けてください。
- 40
手順24、揚げ油の温度「200℃」は、菜箸を油に入れた際に、
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全体から大きい泡が勢いよく上がってくるのを目安にしてください。
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《作った感想》
- 43
チキン南蛮の衣づけは
溶き卵→薄力粉→溶き卵→薄力粉（二度づけ）
溶き卵→薄力粉+片栗粉
溶き卵のみ
薄力粉→溶き卵 - 44
など様々な方法があります。
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低温調理で既に中は火が通ってジューシーな状態なので、衣をサクッと色づかせるだけ。
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鶏むね肉のやわらかさとしっとり感はそのままで、ダイエット中でも罪悪感なく食べられます◎
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●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 48
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 49
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 50
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 51
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順26、南蛮たれに鶏むねを漬ける際は1分程で取り出してください。長く漬け過ぎると衣がふやけて剥がれてしまいます。
キャロットラペのレシピはこちらをご参照ください。→「63℃ ツナのカンパーニュサンドイッチ（ID：20740738）」
つくれぽ
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