反則技 天然酵母の食パン
天然酵母と言いつつ保険にイーストもひとつまみ。時間かかるから一次発酵せずに焼いてみた。自分用メモのつもりがうっかり公開。
このレシピの生い立ち
吉永麻衣子先生を知り、天然酵母にハマって、天然酵母で自分のレシピのパンを焼きたいと思うようになりました。思うようにいかないので自分用のメモとして。
反則技 天然酵母の食パン
天然酵母と言いつつ保険にイーストもひとつまみ。時間かかるから一次発酵せずに焼いてみた。自分用メモのつもりがうっかり公開。
このレシピの生い立ち
吉永麻衣子先生を知り、天然酵母にハマって、天然酵母で自分のレシピのパンを焼きたいと思うようになりました。思うようにいかないので自分用のメモとして。
作り方
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マイレシピID 20110014 40%を元種にします。元種には旨味が詰まってるので、砂糖、バター減らして作ります
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- 2
元種です。
強力粉と液種1:1で3回のもの。 -
- 3
元種を計る。元種±20gくらいは大丈夫。レシピそのままの分量でいけます。
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- 4
牛乳を計る。気温の低い時は人肌に温める。40度以上は酵母が死んでしまうのでほんの少し温めるだけで。
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- 5
いい粉をたくさん使って失敗は流石に落ち込むのでドライイーストも使いますが、自信が有ればなしで！達成感が得られます。
- 6
バター以外を全て入れ捏ねる。牛乳は様子を見て。今回はこれくらい残りました。
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- 7
バターを手でちぎって加えてさらに捏ねる。
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- 8
こねあがったら、生地を3等分して、10〜20分ほど置いておく。ベンチタイムみたいな感じ。
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- 9
成型して型に入れる。好きな成型で。1次発酵なしで焼いていく。シャワーキャップをかぶせて室温で放置。乾燥には気をつける。
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- 10
ギリギリのところで蓋をしてその後10分くらい待ってから焼く。元種元気でもここまで8時間…
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- 11
きっちり閉めず、3㍉位？開けておいて、チラチラ覗いてみて。想像力に任せるしかないけど、
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- 12
軽く蓋をずらそうとしてみて、生地が張り付いて動かなくなっていたら、このまま少し開いたままいざオーブンへ。
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- 13
190度30分焼く。
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- 14
ちーんil||li＿|‾|○ il||li
おしいっ！
蓋をしていつも通り焼いたらこうなりました。 -
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ちーんil||li＿|‾|○ il||li
蓋をして20分待ち。今度はカクカク！
一番ふわふわで美味しかったけど。 -
- 16
ちーんil||li＿|‾|○ il||li
またややカク
何度も焼いてコツを掴むしかありません。 -
- 17
窯入れのタイミングが難しい…山食の出来上がりイメージまで膨らませから焼く方が上手くいくんだろうけど、角食が好き。
- 18
元種がイマイチな時や、今日は忙しくて早く焼きたいって時は、イースト4g入れていつも通り一次発酵→二次発酵→焼くのもあり！
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元種が入っているといつものパンよりもっちりして、次の日もパサパサしにくいです。出来が悪い時はイーストに助けてもらう。
- 20
一次発酵してないとは思えない十分な柔らかさ♡
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コツ・ポイント
元種は吉永麻衣子先生のサイト、ググって下さい。
とにかく待つこと。保険のイースト入れたから時間はかかってもなんとか膨らんできます。季節、気温によっては10時間かかる時も。信じて待って。
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