長ネギはみじん切りにします。
出来上がりを飾る分を分けておきましょう

お豆腐の切り方はお好みで
今回は短冊のように切っていますが
さいの目切でも大丈夫です

先ずは麻婆豆腐の素になるジャージャンを作ります
小さじ2の油で挽肉を炒めます
挽肉から出る脂が透明になるまで炒めます

挽肉が炒められたら鍋壁によせ、手前に油が貯まるようにしたら、卸しにんにくと、卸しょうがを入れます
油はね注意してください

にんにくとしょうがの香りが油に移ったらネギのみじん切りを入れて炒めます

ネギと挽肉が絡んだら、豆板醤を入れて炒めます
辛くしたい方は豆板醤を増やしてください
良く炒めることで辛さが増します

豆板醤が炒めたら甜麺醤を入れて炒めます。
豆豉醤を使うようならここで入れます
今回は豆豉醤を使ってません

挽肉、長ネギ、豆板醤、甜麺醤（豆豉醤）がしっかり絡んで炒められてジャージャンの完成です。

鍋に水を張って塩を1つまみ入れて沸かします
沸騰させる手前の火加減でお豆腐を入れ、下茹でします

ジャージャンにお酒を入れてアルコールを飛ばします
お水、鶏がらスープの素も入れます
料理酒、紹興酒でも家にあるもので

ひと煮立ちしたらオイスターソースと醤油を加えます
煮立ったら火を弱めてお豆腐を入れます
崩れないよう移しましょう

お豆腐を入れたら混ぜる時、かき回すのではなく
一方向へお玉など、優しく押すように混ぜます
お豆腐の煮崩れを防ぎます

味が染みたら水溶き片栗粉を入れますが、この時火は止めましょう
片栗粉も数回に分けて入れます

お豆腐が崩れないよう、一方向に混ぜながらとろみを決めます
火を止め数回に分けることで、とろみも決めやすくなります

とろみが決まったら、今度は強火で火を入れます
強火で火を入れると、とろみもしっかり残りますよ

山椒を少々振りかけたら
仕上げにごま油をひと回し入れて軽くて混ぜ合わせます

器に盛ってネギを載せたら完成です

今回は辛味を増すのに「食べる麻辣醤」を加えてます
辛味を増やすのに一味唐辛子を加えてものOKです