むね肉は皮と脂肪を取って、真ん中の筋で切り分ける。塊1つにつき5箇所ほどフォークで穴を開ける。

塩、砂糖を揉み込む。溶けて粒感がなくなり、肉の表面にしっとりツヤがでるくらい。
→冷蔵庫に30min放置

この隙にボニークの余熱を始める。60℃/120min
→仮。温度と時間次第でもっと美味しくできる気がする。

恒温槽とは別でお湯を沸かしておく。ボウルにこのお湯を注ぎ、80度くらいに冷ます。少量の酒を入れても良い。

冷蔵庫の肉を取り出し、4のボウルに晒して滲んだ肉汁やぬめりを洗う。やけど注意。

ここまでの下味〜洗う工程が超重要。
低温調理してみたが鶏臭くて食べられない、という人はぜひ真似してみてください。

水気をしっかり拭き取り、ジップロックへ。あとは設定通り低温調理する。

「鶏の不快な臭み」が「おいしい鶏の匂い」に変わり、タレやハーブで誤魔化さなくてもきちんとおいしい。

設定温度、時間は検討の余地あり。

60℃120min→しっとりしているが、繊維がほぐれるようなフレーク感はある。

61℃、62℃と温度を上げてもそんなに変わらない。62℃60minなど殺菌の要件を満たす中で時間を減らす。

59℃に下げるのも試す。こちらも殺菌の要件を満たすよう時間はよく考えること。