水飴にラップし湯煎でよく温めておく。マロンペーストはベラで柔らかくしておく。オーブン予熱170度。薄力粉を振るっておく

シロップから作ります。
耐熱カップに水はちみつを入れて沸騰するまでレンジで温めて、冷めたらラム酒を加えます。
　

たまごをボウルに割り入れホイッパーでコシを切り　グラニュー糖を入れたら湯煎42度まで温めます

温めておいた水飴を加えてよく混ぜ合わせて、人肌程度になったらハンドミキサーに持ち替えます

白くもったりして　文字が書けるくらいまでハンドミキサー高速で泡立てます。

計っておいた発酵バターと牛乳をこのタイミングで湯煎しておきます
人肌程度にしておきます。

生地のキメを整えます。ハンドミキサー低速でまわしながら大きい泡を消します。見た感じツヤが出てきて大きな泡がなければOK。

薄力粉を加え、中央を通るように切り混ぜます。粉気がなくなったら湯煎したバター牛乳を加え混ぜていきます。サラサラ流れる位。

一気に型に流し入れます。
オーブンに入れる前に高さ10センチ程
から落として余分な気泡を抜いてから
オーブンに入れます。

オーブンで変わると思いますが予熱は170℃。焼成は160℃で35分。
ラスト5分で反転。表面を触ってシュッと音がします。

焼けたら15㌢位の高さから落とします型から出し逆さまで粗熱をとり、粗熱が取れたら型紙は着けたまま完全に冷まします。

〈モンブランクリーム〉マロンペーストに徐々に生クリームを入れ馴染ませます。徐々になじませて最後にラム酒を加えます。

絞る時に詰まりやすいので一度こしておくと滑らかで扱いやすくなります。
絞り袋に入れて組み立てまで置いておきます。

〈マロンクリーム(ナッペ用)〉
マロンペーストと6分立て生クリームを合わせダマをなくしていく。最終的に8分立て程度に。

〈サンド用クリーム〉

４７％生クリームにグラニュー糖を加えてツノが軽く立つくらいにします。　

〈組み立て〉

まずはスポンジを3枚にスライスします。

シロップ→サンド用クリーム→マロングラッセ→サンド用クリームと重ねていく。マロングラッセは均等に配置すると仕上げやすい。

三段重ねたらマロンクリームでナッペしていきます。

お好きな飾りで仕上げます。

メイン画像のデコレーションは、チョコ飾りをモールドで作りました。
画像は違うパターン。
スプーン作ったチョコの葉飾り。