ほうれん草はゆでて冷水にとり、水気を切ります。
乾燥若芽は水で戻します。長葱は小口切り、柚子は皮をそぎます。

椎茸は石突をとり、裏返しにしてグリルで焼いて、ジュースが出てきたら醤油を数滴垂らします。

出し汁と返しを合わせて温かい蕎麦つゆを作ります。
味わいをグッと深くする発酵玉葱汁も加えました。

蕎麦を茹でます。
指定時間より2分位早めにざるに揚げ、よく冷水で洗います。

お湯を沸かして、器も温めておきます。
お蕎麦をお湯にさっと入れて温め、器に入れます。

温まった蕎麦つゆにかき揚げを入れて馴染ませ、蕎麦にかけます。椎茸、ほうれん草、若布、長葱、柚子を添えます。