とかち野酵母でピザ生地 加水率65%
とかち野酵母使うとドライイーストより良い香りに仕上がります。
なるべくＨB使って楽して作りましょう。
このレシピの生い立ち
食パン焼くのにドライイーストをとかち酵母に変えたら凄く美味しくなったんでピザ生地もこれに変えました。
小麦粉の種類や加水率を色々試してこの配合に落ち着きました。
とかち野酵母でピザ生地 加水率65%
とかち野酵母使うとドライイーストより良い香りに仕上がります。
なるべくＨB使って楽して作りましょう。
このレシピの生い立ち
食パン焼くのにドライイーストをとかち酵母に変えたら凄く美味しくなったんでピザ生地もこれに変えました。
小麦粉の種類や加水率を色々試してこの配合に落ち着きました。
アプリでひらく作り方
- 1
各材料を計量する
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- 2
粉と塩をフルイに掛けて混ぜる
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- 3
冷水と酵母をパンケースで解く
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- 4
粉を入れてＨBのこねるモードで15分こねる
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- 5
15分だとまだ生地の伸びが悪い。
蓋をして10分生地を休ます -
- 6
再度こねるモードで10分捏ねる
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- 7
台に打ち粉をしてケースから生地を取り出す
この程度に伸びる生地になっていればOK
伸びが悪ければ手捏ねで追加捏ね
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- 8
生地をスケッパーで3等分に切り分ける
今回の生地重量502g
1玉167g目安 -
- 9
生地を丸める
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- 10
容器に入れてラップで軽く密閉して1.5〜2倍程度に生地が膨らむまで室温で置く。
100均の蓋付き丼が結構便利です。
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- 11
20度で4時間置いた状態
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- 12
直ぐに食べない玉はは乾燥防止にオリーブオイルを塗って冷凍保存
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- 13
なるべく早く形を崩さない様にラップでピッチリ包んで冷凍
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- 14
冷蔵庫で2日ほど低温熟成する。
待てなければ翌日でもOK -
- 15
冷蔵庫から取り出して常温に置いて生地の膨らみをみて最初の2倍程度の大きさに成れば伸ばせます。
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- 16
様子を見て焼く時間までに膨らむ過ぎそうなら冷蔵庫に戻す
- 17
取り出す時は打ち粉をたっぷり振ってスケッパーや大きめのシリコンヘラで取り出す
容器と生地の接点は特に多めに
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- 18
打ち粉はデュラムセモリナ粉が使いやすいし釜で焦げ付きにくいです
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- 19
ナポリピザなら22cmくらいに伸ばす
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- 20
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- 21
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コツ・ポイント
材料はキチンと計量する。
加水率高い方が美味しいけど65%くらいがなんとか普通に扱える水分量
水を210gにして70%の生地は美味しいけど扱い難しいです。
小麦粉はカプートサッコロッソも美味しいです、これよりモッチリした生地になります。
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