大敷(おおしき)汁に近づけ、鯖&イカの汁
大敷汁とは、三重県の紀北町の漁師飯で、定置網(大敷き)に残った小魚をブツ切りにして、大鍋へ入れ味噌を溶いた汁物。
このレシピの生い立ち
本物の大敷汁は、骨から出汁が溢れ、もっと野趣に富んだ味わい。寒空で熱いのをいただくと小躍りしたくなる。
大敷(おおしき)汁に近づけ、鯖&イカの汁
大敷汁とは、三重県の紀北町の漁師飯で、定置網(大敷き)に残った小魚をブツ切りにして、大鍋へ入れ味噌を溶いた汁物。
このレシピの生い立ち
本物の大敷汁は、骨から出汁が溢れ、もっと野趣に富んだ味わい。寒空で熱いのをいただくと小躍りしたくなる。
作り方
- 1
ヤカンで熱湯を2リットルほど沸かし、少し冷ましておく。
- 2
イカの筒抜き(指で剥がすように胴体から内臓&ゲソを抜く、軟骨も引き抜く)をし、胴体を皮付きのまま1cm幅の輪切りにする。
- 3
竹笊(平ザル)に、鯖の切り身、イカの輪切りを並べ、ヤカンで熱湯(沸いてから5分放置で80～90℃)をザッと回しかける。
- 4
残った熱湯(1リットル強)を鍋に入れて、再度沸騰させ、霜降りした鯖をそっと入れて、弱火～中火に落とす。
- 5
アクを取りながら3分ほど煮る。イカをそっと入れて、さらに3分間煮る。火を止めて、赤味噌を溶いて出来上がり。
- 6
茗荷の微塵切り、青葱小口切り、生姜すりおろしを、ザックリと混ぜ合わせた薬味を足しても。↑
- 7
おまけ↓｢イカゲソのバターワタ炒め｣
- 8
内臓部分とゲソを切り分け、目とクチバシを外して、ゲソは適当に切る。
- 9
スルメイカの墨袋は小さいので無視し、小皿へワタ(肝)のみを絞り出す。日本酒大さじ1杯、醤油ひと垂らしと混ぜる。ワタダレ。
- 10
フライパンでバター大さじ1杯を熱し、ゲソを入れて弱火で1分ほど炒める。そこへワタダレを入れて絡めるように、さらに1分間。
- 11
少しレアな感じで出来上がり。七味唐辛子をパラリ。
- 12
芋焼酎お湯割り濃いめで、鯖やイカをつまむ。汁を追いかけるように飲む。
コツ・ポイント
サバ、イカ、アジ、イワシ、カマス、イサキ、マトウダイなど釣りたて新鮮な魚介なら何でもウエルカム。しかして、私の近辺に釣りの習慣がある者がいないのと、簡単に食べたいので、青魚&イカで方向性、味のベクトルだけ近づけてみた。
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