作り方
- 1
麹はかたまりになっているものもあるので、大きなボウルに麹と塩を入れてよく混ぜ合わせます。
- 2
容器（できれば透明な容器だと発酵具合が見えます。）１、を入れてひたひたの水（かぶるくらい）を入れてよく混ぜます。
-
- 3
翌日になると水分を麹が吸ってしまうのでまたひたひたくらいのお水を足し、冷蔵庫に入れず、毎日１回均等に発酵するよう混ぜます
-
- 4
常温（２０度くらい）で1０日～２週間ほど発酵させます。（室温にもより冬場は14日前後。夏場は早ければ7日程度）
- 5
麹が柔らかくなってきて甘い香りがしてきたらOK。冷蔵庫で3ヶ月くらい保存可能です。
-
コツ・ポイント
減塩にしようとして塩を減らしすぎると発酵ではなく腐敗してしまいます。減らしても30%までにしましょう。水が多すぎても塩分濃度が下がってしまい腐敗の原因になります。逆に水が少なすぎると均等に材料が混ざらず発酵不良になってしまいます。
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