鶏肉は筋や脂を取り除き一口大に切り、食べやすくするために浅く包丁を入れます。塩胡椒を揉み込みます。

ニンニクはみじん切り、玉ねぎはくし切り。(お好みで生姜)
茄子、きのこ類、ピーマンはお好みの切り方で切ります。

オリーブオイルとニンニクを鍋に入れ弱火で熱し、泡が出て少ししたら鶏肉を入れ軽く焼きます。

玉ねぎも加え少し塩をして炒め、しんなりしたら、他の野菜も火の通りにくそうなものから加えて塩して炒めていきます。

ざっと火が通ったらカレー粉を加えます。
鍋底で焦がさないよう、全体に行き渡るように炒めます。

カレー粉がしっとり炒まったら、ココナツミルクを加え、調味料も加えます。
味見をしながら決めて下さい。

そのまま煮て鶏肉に火が通り、野菜に味が染みたら完成です。
そんなに長く煮込んだりはしません。

カレー粉の量はお好みで。
昔なら小さじ5でしたが、今は小さじ7＋唐辛子粉くらいで食べています。

夏など爽やかにしたい時はプチトマト少し入れたり、トマト缶大さじ2とか酢を入れます。お好みで味を調整して下さい。