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角切りバター、薄力粉、強力粉、粉糖をボウルに入れ、ざっと全体を混ぜる。

バターをつぶしながら粉とすり混ぜ、粉チーズのような、ほんのり黄色い、そぼろ状にする。

冷水を半分回し入れ、ヘラで切るように折り混ぜる。残りの水を、粉っぽい部分に入れ、折り混ぜる。

生地を作業台に出し、押してまとめ、長方形に整える。ラップで包み冷蔵庫で1～3時間寝かせる。

【フィリング】
さつまいもの皮を剥いて小さくカットし、15分水にさらす。

ざるにあげ、鍋に入れて、たっぷりの水で柔らかくなるまで煮込む。

柔らかくなったさつまいも、グラニュー糖、バター、塩をボウルに入れる。砂糖とバターが溶けるまでよく混ぜる。

麺棒などで潰したら、溶き卵、豆乳、バニラオイルの順で加え、その都度よく混ぜる。

ブレンダーやフードプロセッサーでなめらかにする。なければ網で濾してもOKです。

パイ生地を6等分し、2ｍｍほどに伸ばし、10ｃｍ菊型で型抜きをする。

マフィン型に敷き込み、底にピケをする。

重石をのせ、オーブンを180℃に下げ12分焼く。

重石をとり、底面が白く乾くまで約5分焼く。

オーブンから出し、型に入れたまま10～15分ほど冷ます。

型に、フィリングをたっぷり入れる。

塗り卵をしたら、一旦冷凍庫で５分ほど卵を乾かして、再度塗る。※卵は残しておく。

黒ゴマを真ん中にのせる。

オーブンを180℃に下げ、20分焼く。15分ほど冷まし、マフィン型からそっと出す。

側面と縁に卵液を塗る。

200℃に予熱したオーブンで5～7分ほど、黄金色に色づくまで焼く。