収穫した梅のへたを取り，洗って半日くらい完全に浸かるくらいの水にさらしておきます。この鍋は22cm径の深鍋です。

さらしていた水がきれいならそのまま，あくを取りながら茹でます(沸騰したら中火)。

皮が破れてきたら湯から上げますが実のできがばらばらなので，破れた順に網杓子などですくってざるに上げて湯切りします。

麗しい外観ばかりでなく，ニキビのような斑点があったりしますが，皮をはがしたりせず，そのまま処理します。

ボウルの上にざる(縁にフックや取っ手の付いたものがgood)を置き，裏ごしします。

裏ごし時に斑点があったり麗しくない皮はこまめに取り除くなど注意すれば黒っぽくならず裏ごしできます。今回1kg残りました。

梅の重さの50%のグラニュー糖を加えあくを取りながら弱火で煮ます(ほうろう鍋推奨)。今回18cmの鍋で満々でした。

火が強すぎると焦げ付くので根気よく煮詰め，へらで混ぜたときの表面が平らになるのに時間がかかるようになったら完了です。