※混ぜ方は、注釈がない限り最初に分離させる分離式乳化法を採用。チョコとクリームは材料欄を参考に。

チョコ：クリームが2：1のレシピ。最初にちょっぴり入れた物。分離を起こすまでは少しずつ少しずつクリーム追加。

ざらざらペースト。味噌っぽい。少しずつ入れている。チョコの温度は40度位を保つ。

ギトギトペースト。粒々の所に脂が浮いてきた。まだ慎重にクリームを入れる段階。

完全にギトギト。練りごまが時々こうなってる感じのあれ。チョコの温度が低いと脂肪が固まってこうならないので注意。

緩め生チョコで完全ギトギト段階が飛ばされそうだと思った時は、チョコを追加するとギトギトに出来る。

まとまってきたところ。

一番つるつるボウルの中で滑っている段階。もう少しで乳化がいい感じ。

クリームが綺麗に混ざった。大分粘っこい。

最後のクリームを入れた所。少し緩くなった。

洋酒をチョコの8％量入れた。たくさん入れるとゆるくなるが、この時はあまり変化なし。

全材料の投入完了。鏡のように艶々している。この配合だと線を描ける粘りがある。なかったら乳化をしくじっている。

絞った所。艶々している。冷蔵庫で冷やし固めてから食べるとくちどけが良くておいしい。成功だった。

こちらは同じやり方と配合の失敗パターン。最初に入れ過ぎて、ギトギト分離させるタイミングを逃した。

一応乳化しようという努力は感じられる。

温度はまあまあ。

サラッとしたままなのにバターを入れている所。真似してはいけない。

お酒まで入れた所。

追加したら固まるって事はない。分かりにくいが乳化完了していない。分かりにくいのでスルーしてしまった。

冷めてくるとリボン状に折り重なる。一応。

冷えて固まってくると、何かざらついた感じが増してくる。

絞った所。一気に固まってきてしまい、絞りにくいのもあったせいか、ほとんどの個体に艶がない。

別の配合の生地だが、乳化成功した生地が冷えた物。正直失敗との差は見た目ではよく分からない。

チョコとクリーム1：1だと、成功でこれ位ゆるめ。この後の写真が見つからないので、参考程度。

クリーム多め配合にしようと思って、乳化後にうっかり一気に入れると乳化の維持具合がよく分からなくなるので注意。

一応、熱が冷めやすい縁の方にぷにぷに固まるゾーンが出来るなら乳化はうまく行っているようだが、分かりづらい。

クリームの熱でチョコを溶かし、中央から少しずつ混ぜて乳化するパターン。しっかり熱が伝わるまで待った。待たないと溶けない。

しっかり混ぜてぷるんとしたところ。温度はやっぱり35度以上を保ちたい。

■牛乳ガナッシュ　
カカオ分51％のチョコ30gに牛乳10ml、蜂蜜1g。少量過ぎるので、全部一緒に加熱。

端から溶かしているが、この時はたまたま傾けた方が少しずつチョコと牛乳を混ぜる作業が楽だっただけで、それ以上の理由はない。

しっかり混ぜて粘りが出た所。チョコ：クリームが1：1の状態に近いので、あまりぷるっぷるにはならない。この後は保存行き。

■クリーム足りない？時の様子
写真はcottaのサイコロチョコいちご。ずっとねばねば。端をよく見るとギトギト分離。

チョコの乳化に超役立つというハンドブレンダーを使っても、掛けた所が一時的に混ざってるように見えるだけだった。

そこで思い切って、先に加えたクリーム（55g）とほぼ同量の50gのクリームを温めた上で一気に投入。

乳化したっぽい外見になる。生チョコにもならないゆるさだが、とりあえず何とかなった。