生のゴーヤを使う場合の下拵え、ゴーヤを洗って両端を切り取り、種と一緒に綿を軽く取り除き、料理に合わせたサイズに切る。

苦みを和らげるなら、塩小さじ１＋砂糖小さじ２(分量外)で揉み込み。
5分から10分置いて、洗い流して水気を切る。

もっと苦みを和やらげるなら、熱湯でゴーヤをサッと湯通して水気をよーく絞って置く。

苦いゴーヤ煮などを作り直す場合は、ザルに移してよーく水洗いし、水気をしっかり絞ってから置いておきます。

26cmくらいのフライパンで油とニンニクを香り立つまで炒めます。
次に４等分に切ったトマトを加え更に炒めます。

次に凍ったままの椎茸を加え溶けるまで炒め合わせる。
次にゴーヤを加え、火が通るまで中火で炒め、火が通ったら弱火にします。

フライパンに卵を落として、黄身を崩して、具材を包み込むイメージで混ぜながら広げ、卵とじにします。

とじ卵をなるべく崩さないようにひっくり返しながら全体に火が通るように炒め、半熟より少し火が通ってきたらめんつゆを加える。

弱火のまま、なるべくとじた卵を崩さないようにひっくり返しながら、焦がさない程度に汁気がなくなるまで炒めたら完成です。