【西京白みそ寿司飯の仕込】米は洗米し、1割増しの水、昆布を入れて炊飯する。

ボウルに西京白みそ、米酢、砂糖、塩を入れてよく混ぜ、西京白みそ寿司酢を作る。

炊き上がったお米に、合わせた寿司酢を切るように混ぜ合わせ、布巾をかけて蒸らし、味を浸透させる。

【具材の仕込み】タイはサッと米酢にくぐらせ水気を切る。海老は背ワタを取り除き、丸めて爪楊枝を打ち、塩茹でする。

火が通れば、水に取って冷まし、爪楊枝を抜いて殻を剥き、半分に切る。

卵を割りほぐし、薄焼き卵を作って5㎝程度の正方形に切る。ガリは微塵切りにする。三つ葉はサッと茹でて水に取り、水気を絞る。

【仕上げ】寿司飯が人肌程度の温かさになれば、ガリを混ぜ合せる。

ラップに木の芽、鯛を置き、一口大に丸めた寿司飯をのせて丸く形を整える。えびも同様に丸く形を整える。

薄焼き卵に丸めた寿司飯をのせ、口を閉じて三つ葉でくくる。