長ネギをみじん切りにする。切ったらキッチンペーパーで水気を拭き取り、キッチンペーパーの上にネギを置いて水気をさらに飛ばす

青ネギは薄い斜め切りにしておく(切り方は好みで良いです)。ちなみに葉ニンニクだとベスト

豆腐が浸る程度の水を鍋に入れ、火にかけて沸騰させる。沸騰したら塩を1つまみいれる

豆腐を好きな大きさに切り、沸騰した鍋に入れ2、3分ほど茹でる。豆腐の水分が出ていき煮崩れしにくく、味が染み込みやすくなる

豆腐が茹で終わったら、ザルにあげておく

フライパンにサラダ油を敷き、中火にかける

フライパンが温まったら挽肉を入れ炒める。序盤は挽肉を触らず少し焦げをつけてから混ぜる

挽肉に火が通ったら、弱火にし甜麺醤を入れる。じっくり炒め、挽肉にしっかりと味をつける

味がついたら、醤油を入れ鍋肌についた旨味をこそげ落としつつ更に炒める

豆板醤を入れ更に炒める。挽肉の油がある程度出ていき、硬めになればOK。辛みが欲しい場合、ここでラー油を入れても可

とろ火まで火を落とし、豆鼓醤を入れ焦げ付かないように混ぜ合わせる。ここで麻婆豆腐のベースとなる肉味噌が完成。

水、シャンタンを鍋に入れ中火にかけ、鍋底から混ぜていく

沸騰したら、お酒(紹興酒だとなお良い)を入れ1分ほど煮てアルコールを飛ばす

アルコールが飛んだら豆腐を入れ、豆腐を崩さないようゆっくり混ぜ合わせ1分ほど煮る

煮たら、長ネギと青ネギをいれ混ぜ合わせる

混ぜ合わせたら一旦火を落とし、水溶き片栗粉を2、3回にわけて回し入れる。豆腐を崩さないようゆっくり混ぜ合わせる

とろみが足りない場合、小さじ1程度いれ様子を見て追加していく

とろみをつけたら、中火よりの強火にかけ沸騰させる(このタイミングで化粧油として、サラダ油大さじ1入れても可)

ふつふつと湧いたら、山椒や花椒、ラー油等をお好みの量をかけお皿に盛り付けたら完成(お皿は温めておく)