鯛のポワレ〜ブール・ブランソース〜
ポワソンとして提供する類の料理です。この後にソルベ、メインという順序で提供します。口直しを挟むので、少し重めの一皿。
このレシピの生い立ち
レシピの紹介文、さもレストランで働いているかのように書きましたが、実のところレストランでの仕事の経験はありません。レストランの一皿よりも、塀の中の臭い飯のほうが似合うってそれ四半世紀前からいわれてますから！！
鯛のポワレ〜ブール・ブランソース〜
ポワソンとして提供する類の料理です。この後にソルベ、メインという順序で提供します。口直しを挟むので、少し重めの一皿。
このレシピの生い立ち
レシピの紹介文、さもレストランで働いているかのように書きましたが、実のところレストランでの仕事の経験はありません。レストランの一皿よりも、塀の中の臭い飯のほうが似合うってそれ四半世紀前からいわれてますから！！
作り方
- 1
エシャロットを刻む。みじん切り。このタイミングで鯛に塩をしておく。
- 2
鍋の中にエシャロット、黒胡椒（ホール）、パセリの茎、白ワイン、ワインビネガーを入れて混ぜ、弱火で煮詰める。
- 3
水気が飛んでなくなったら分量のバターを4回ほどに分けて入れ、乳化させる。一気に入れると分離します。
- 4
これをシノワ（なければ網目状の何か）で漉し、塩とレモン汁で味整えたらブール・ブランソース。
- 5
ソースが仕上がる前くらい、鯛に塩をして15分くらい経った段階で、鯛の表面に水気が出てきてると思われるので拭き取る。
- 6
弱火から中火くらいのフライパンに油を多目に敷いて、煙が出てきたら鯛を皮目から乗せ、最初反り返らないように30秒押える。
- 7
香ばしくなってきたら上から油をかけてアロゼする。おおよそ火が通ったらひっくり返して20秒から30秒ほど焼く。
- 8
盛り付けてソースをかける。完成。
コツ・ポイント
塩を降ってきちんと水気を拭えば、鯛の臭みは消えると思います。
消えなければそれはあなたの臭いかもしれませんね！
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