みじん切りにしたエシャレットをバターで炒めて、白ワインを加えます。
アルコールを飛ばしたらアラ汁とサフランを加え煮詰めます。
半分に煮詰めたら、弱火で生クリーム・グリエールチーズ・岩塩・胡椒で味を調え最後にレモン汁を入れます

尾長鯛は、軽く塩・胡椒をしてバターで皮面からコンガリ、しっかり焼き色をつけます。
反対に返したら白ワインを加え中火で蒸しあげます。

お皿にソースを敷いて、魚を盛り付けます。
煮詰めたバルサミコ酢でトッピングしたら完成。