長ネギは斜め薄切り、干し椎茸はぬるま湯で戻して石づきを取り、千切りにする。グリーンピースは湯をとおす。

あんこうは一口大に切る。卵を溶きほぐし、牛乳、あんこう、塩を混ぜる。

あんを作る。スープストック、しょうゆ、砂糖を小鍋に入れ、中火で煮立ったら、酢、生姜汁を加える。

一煮立ちしたら、水で溶いた片栗粉でとろみをつける。

中華鍋に半量の油を入れて熱し、しいたけ、長ネギを炒め、2の卵液を流し入れ、大まかにかき混ぜる。

周りが固まって、ふんわりしたら、鍋の周囲から残りの油を入れる。

中央に半熟状になるように、ふちを少しづつ返しながら丸く整える。