詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 ぶり」と検索！

「大根」コツ①
なるべくなら茎がある方=青い部分を。こっちの方が根の方よりも多孔質で、かつ甘いので煮物向きです。

「皮から5mm内側」コツ①
よ〜く見ると繊維の変わり目(維管束が走っている)が見えます。ここまで皮を剥いていきます。

「厚めに皮を剥く」コツ①
包丁でもいいし、ピーラーでもいいです。とにかく、繊維の変わり目まで。

「面取りする」コツ①
まずはこの状態で面取りを。半月に切ってからだと手間が2倍になります。

「半分に切る」コツ①
面取りしてからで。

「再び面取り」コツ①
さっきの面取りで、この時の手間が減ります。

「目指すべき状態」コツ①
こんな感じになったら...

「フライパンに並べる」コツ①
なるべく平たいやつで。熱効率の関係です。

「米」コツ①
フツーのでも無洗米でも。どっちでも問題ありません。なぜ米を入れるのか、理由は長くなるので動画で。

「水」コツ①
かぶる程度。下茹で中も、とにかく頭が出ないように。乾くとパサパサになっちゃうんでね。

「下茹で」コツ①
必ず30分ほど。茹で上がったら、流水でヌルヌルを洗い流します。

「ぶり」コツ②
写真の右側2枚、腹身の方が圧倒的に美味なので、必ず腹身を買って下さい。左の背身だとパサッとします。

「熱湯」コツ②
量はテキトーで大丈夫。一応、写真では1Lちょい入ってます。

「料理酒」コツ②
大さじ3はあくまでも目安で。テキトーな量で大丈夫。臭み消しの目的です。

「ぶりを入れる」コツ②
これが和食の技法、霜降りです。要は、下茹でして臭みを軽減しようってわけです。

「すぐに冷水に」コツ②
霜降りの目的は火入れではないので、表面の色が変わったらすぐに冷やして火が入らないようにします。

「目指すべき状態」コツ②
こんな感じで4枚できたら...

「うろこを取る」コツ②
ここで、皮に残っているうろこを取ります。煮物でうろこが入っていたら嫌ですからね。

「結構にごる」コツ②
写真を拡大して見てみてください。

「水」
量はざっくりで大丈夫。

「昆布」
なんでもいいんですが、高くてもいいならおすすめは羅臼。相性バッチリです。

「加熱する」
だしを引いていきます。ホントは冷たい状態で30分ぐらい置いておいた方がいいんですが、まあ、いいでしょう。

「目指すべき状態」
沸騰するまで加熱すると、昆布からぬめりが出るので、このぐらいの状態まできたら...

「取り出す」
ここで昆布を取り出します。

「下茹でした大根」
ここからようやく本調理。

「砂糖」
パサッ。

「料理酒」
アルコール系を先に。

「みりん」
これもアルコール系なので先に。

「醤油」
ここまでは基本調味料。

「タバスコ」
隠し味に。比較的甘い味付けなので、酸味と辛味が味をキュッと引き締めてくれます。なければ酢と一味唐辛子で。

「煮る」
まずは大根に味を入れます。

「目指すべき状態」
15分ほどでこんな感じになります。表面から5mm程度色付く程度に味が入ります。

「霜降りしたぶり」
ここでようやくぶりの登場。

「生姜」
生姜もこのタイミングで。長いこと生姜を入れていると、味が強く出過ぎるので。

「煮る」コツ③
わずか5分！これでいいんです。煮過ぎるからパサパサになるんです。

「寝かせる」コツ③
生姜はここで取り出して。この後は例倉庫に入れて寝かせて。その間に味を入れます。

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