栗をボールに入れ、熱湯をかぶるくらい加えてそのまま３０分程置く。（熱湯につけて鬼皮をやわらかくする）

渋皮に傷をつけないよう注意しながら、外側の鬼皮だけをむく。

鍋にたっぷりの水と重曹小さじ１、栗を入れて火にかける。沸騰したら弱めの中火にしてアクを取り１０分茹でる。

※茹でこぼし作業は煮汁の色が透き通ったワイン色になるまで繰り返す。左から１回目、２回目、３回目。

１個ずつ表面の繊維や筋などを取り、綺麗にする。太い筋は竹串を使うと取りやすい。

鍋に栗が重ならないように並べ、栗がひたひたにかぶる位の水と赤ワイン、砂糖、みりん、塩を入れる。砂糖は２回に分けて入れる。

落とし蓋をして、弱火で約３０分煮る。ぐらぐら煮ると実が崩れるので火加減に注意する。そのまま冷まして余熱で味を含ませる。