お好みの香味野菜をカットする。本来タマネギとピクルスだけなのでお好みで…(出来ればピクルスはあると良い)

豚ロースまたは豚肩ロースを用意する。出来れば厚切りかブロックが良い。

キッチンペーパーなどでドリップを拭き取り､塩コショウをして小麦粉を塗す。

フライパンにオリーブオイルをひき潰したニンニクとローズマリーを加えて弱火でオイルに風味を移す。

ニンニクとローズマリーを取り出し豚肉の表面にカリッと焼き色がつく様に中火でソテーする。厚みがある肉は側面も焼く。

表面に焼き色をつける事が重要で焼き過ぎるとパサつくので注意。最後にソースで火が通るので焼き色がついたらバットに避ける。

豚肉の旨味が残ったフライパンでタマネギをソテーする。※肉の鮮度が良くない場合は1度油を拭き取り新しいオイルをひく。

セロリ､ニンジン､ピクルスを加え軽く塩を振って旨味を引き出す様にじっくりソテーする。(ニンジンは軽く下茹でしてあります)

白ワインを加えてひと煮立ちさせアルコールを飛ばす。無ければ酒で代用するかアルコールNGなら水でもOK。

アルコールが飛び半量位になったらフォンドヴォーを加える。

フォンドヴォーは水を沸かしマスコット オーネ フォンドヴォーと白だし､きび砂糖を溶いたもの。

ディジョンマスタードを加える。無い場合はマスタードか辛子で代用する。

塩､コショウ､きび砂糖で味を整えバターを溶かし混ぜてソースを仕上げる。

粗熱が取れた豚肉をカットして戻す。今回はナイフがいらない様に1口大にカットしました。

サッと混ぜてソースと合わせる。肉の火通りが甘い場合はココで火を通す。

余裕があればお皿を温めておき盛り付ける。特に冬場はバターの入ったソースが固まり易いので温めておくと良い。