作り方
- 1
型にバター(油でも可)を塗り冷蔵庫で冷やしておく
- 2
バターを小鍋に入れ、中火で加熱
- 3
バターが溶けたらホイッパーで常にかき混ぜる(最初はパチパチと水分が蒸発して泡がはじける音がする)
- 4
だんだん透明感が出て、大きな泡ができ始め、泡が小さくなって茶色く色付いてくる
- 5
全体的に茶色くなり、鍋底にバターの沈殿物が見えてきたら火からおろす
- 6
火を止めても焦げは進むので、慣れないうちは余熱を使用して火を入れると失敗が少ない
- 7
すぐに鍋を水につけて粗熱を取る(40℃くらいの温度にする)
- 8
ホイッパーでコシを切るように卵白をよくほぐす(泡立てない)
- 9
砂糖とはちみつを加え、湯せんにかけながらホイッパーで混ぜる(30～40℃くらい)
- 10
ふるっておいた粉類を加え、粉気がなくなるまで混ぜる
- 11
焦がしバター(40℃程度)を加え、混ぜる
- 12
全体にバターが混ざりツヤが出てきて、持ち上げるととろりと流動性がある状態が生地のできあがり
- 13
型に生地を入れる
- 14
190℃で13～15分間焼く
(周りにこんがりと焼き色が付いたら、焼き上がり) - 15
型から外して冷ます
(跡がついてしまうので、ケーキクーラーの上にオーブンシートを敷いて表にしたい面を上にして冷ます)
コツ・ポイント
焦がしバターでは、かき混ぜ続けないと鍋底に焦げが付着してしまうため均一にきれいに焦げるように、必ずかき混ぜ続ける。焦がし具合はキツネ色よりも濃い色を目指す。
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