低温調理 鶏ハム
まっちゃまっちょん @cook_73989643
肉の重さに対して塩１%、砂糖２％の割合が重要。これさえ守ればそれなりのものができる。
大量に作るときは４００gくらいずつポリ袋何袋かに分ける。一袋で作ると中まで火が通らない。
鶏ガラとか、いろんな旨味を入れたほうが美味しい。
酒や白だしを入れるのは旨味付け以外にも、袋から空気を抜きやすくなる意味もある
低温調理 鶏ハム
肉の重さに対して塩１%、砂糖２％の割合が重要。これさえ守ればそれなりのものができる。
大量に作るときは４００gくらいずつポリ袋何袋かに分ける。一袋で作ると中まで火が通らない。
鶏ガラとか、いろんな旨味を入れたほうが美味しい。
酒や白だしを入れるのは旨味付け以外にも、袋から空気を抜きやすくなる意味もある
作り方
- 1
肉以外の材料をボールに入れ、軽くレンジで温めよく溶かす
酒のアルコールはしっかり飛ばすこと - 2
溶けた液に肉を入れて軽く揉む
- 3
厚手のポリ袋に肉と液を入れて、空気が入らないように口を結ぶ
- 4
低温調理器で64度で90分
肉が水面から出ないように。水の量は多いほうが温度は安定する。 - 5
調理後触れるくらいまで冷めたら薄く切る。切らないまま冷凍庫に入れると肉が締まり薄く切りづらい。
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