鯛の身側にラップをして、冷蔵庫に入れ皮面だけを1日乾かしておく（タラ　カレイなど）

半割りにしたミニトマトの断面に塩をふり脱水させる。水分はKPでとる。玉ねぎはスライスしておく。

フライパンを強火で熱しオリーブオイルを加え煙が出たら鯛皮目を下にして焼く
塩胡椒しはじめはフライパンで押し付ける。

身側は直接焼かずに、すこし火が入って白くなってきたらバットに一度上げておく　8割火が入った状態。

フライパンを綺麗にしてニンニクとオリーブオイルを熱し香りを出したらあさりを加える

スライスした玉ねぎとアンチョビとイタリアンパセリを加え、ミネラルウォーターを加えあさりの口を開かせる。

あさりは3％の塩で砂をはかせて50℃で洗う。アサリのg数と同量の水を使う

鯛を身を下にして戻し入れぐつぐつするまで火を入れたら完成。オリーブオイルを回しかける。