白菜は洗って芯を切り、1cm幅に切りポリ袋に塩と一緒に入れ、ポリ袋の中に空気を入れ上下左右にふって塩をなじませ15分置く

ゆずは皮をむいて千切りにして、横半分に切り絞って種を取り除く。鷹の爪は種を取り出し輪切り、だし昆布は細切りにする。

①が15分経ったら水気を絞り、新しいポリ袋に入れ●を加え良く揉み込み、3時間以上冷蔵庫で寝かせる。