無添加　鶏つけそば、鶏つけうどん

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リプロデュース @cook_40427420

年越しそばを普通のそばで食べるのだと飽きるので
楽しんで美味しく食べられる鶏つけそばに仕立て上げました

出汁は、ほぼ同じ味になるように3種類作り方を用意してあるので、
やりやすい方法を選んで下さい
面倒でなければＴＹＰＥ1で作るのをお勧めします

無添加　鶏つけそば、鶏つけうどん

マトリョーシカ's cooksnap of when they made 無添加　鶏つけそば、鶏つけうどん.
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リプロデュース @cook_40427420

年越しそばを普通のそばで食べるのだと飽きるので
楽しんで美味しく食べられる鶏つけそばに仕立て上げました

出汁は、ほぼ同じ味になるように3種類作り方を用意してあるので、
やりやすい方法を選んで下さい
面倒でなければＴＹＰＥ1で作るのをお勧めします
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材料

  1. そば　/　うどん(乾麺) 100g
  2. もしくは
  3. 冷凍讃岐うどん 1玉
  4. ▲鶏つけそばの鶏チャーシューの材料
  5. 鶏胸肉 989g
  6. 砂糖 210g
  7. こいくち醤油(塩分濃度14.6％) 234g
  8. 酒 37g
  9. 長葱(白い部分) 70g
  10. 鶏つけそばの鶏チャーシューの作り方
  11. 鰹節とさば混合鰹節で作る材料　TYPE1
  12. 水 80g
  13. 水 160g
  14. 鰹節 10g
  15. さば節混合鰹節 1.5g
  16. 真昆布 0.8g
  17. 干椎茸 0.8g
  18. こいくち醤油(塩分濃度14.6％) 144g
  19. 味醂 96g
  20. 砂糖 8g
  21. 調整用水 380g
  22. 鰹節と天然だしパックで使る材料TYPE2
  23. 水 80g
  24. 水 160g
  25. 鰹節 10g
  26. 真昆布 0.8g
  27. 干椎茸 0.8g
  28. こいくち醤油(塩分濃度14.6％) 144g
  29. 味醂 96g
  30. 砂糖 8g
  31. イオン天然だしパックかつお味 1袋
  32. だしパック用水 380g
  33. 創味のつゆと天然だしパックTYPE3
  34. 創味つゆ 180g
  35. イオン天然だしパックかつお味 1袋
  36. 水 380g
  37. 砂糖(仕上用) 30g

作り方

  1. 1

    ▲鶏つけそばの鶏チャーシューの作り方

  2. 2

    最初強火で茹でて、アクを取りながら中火で中に火が通るまで茹でる
    (30分ほど)
    茹で汁を別に取り分けておく

  3. 3

    鶏胸肉を5ミリ程度にスライスにして鍋に戻したら
    醤油、砂糖、酒、茹で汁を入れて
    沸騰する寸前にして1時間半茹でる

  4. 4

    余った茹で汁はそのまま水代わりに戻すか他に流用すると良い
    (別に取って保存して麻婆豆腐のガラスープに使うのもあり)

  5. 5

    鶏つけだれの作り方は3TYPEあるので、
    作りやすい方法で作って下さい

  6. 6

    ▲無添加　鰹節とさば混合鰹節でのつけだれの作り方　TYPE1

  7. 7

    鍋に真昆布と水80gを入れて沸騰させないようにして水を全部揮発させる

  8. 8

    再度鍋に水160gを入れて沸騰させたら火を止めて
    温度が85度になったら鰹節、さば混合鰹節を入れて混ぜたら3分放置

  9. 9

    少量なので網などで取り出して軽く絞って捨てる
    大量に作る場合はキッチンペーパーなどで漉す
    この時、真昆布は取り出しておく

  10. 10

    鍋に漉した鰹だし、醤油、味醂、砂糖、真昆布を入れて沸騰したら
    弱火にして小さな泡が出る状態にして1分アルコールを飛ばす

  11. 11

    出来たつゆを容器に移して冷めたら
    洗った干椎茸入れて1時間は寝かせる
    直ぐ使うとまろやかさが出ません

  12. 12

    寝かせたつゆから椎茸と昆布を取り出す

    大体200gの量ができるので180g使用します

  13. 13

    調整用水380g、砂糖30gを鍋に入れて沸騰させたら出来たつゆを追加して合わせる

  14. 14

    つゆの重量を計測し、560gになるように水を追加調整

  15. 15

    ▲鰹節とイオン天然だしパックかつお味　1袋を使ったつけだれの材料　TYPE2

  16. 16

    鍋に真昆布と水80gを入れて沸騰させないようにして水を全部揮発させる

  17. 17

    再度鍋に水160gを入れて沸騰させたら火を止めて
    温度が85度になったら鰹節を入れて混ぜたら3分放置

  18. 18

    少量なので網などで取り出して軽く絞って捨てる
    大量に作る場合はキッチンペーパーなどで漉す
    この時、真昆布は取り出しておく

  19. 19

    鍋に漉した鰹だし、醤油、味醂、砂糖、真昆布を入れて沸騰したら
    弱火にして小さな泡が出る状態にして1分アルコールを飛ばす

  20. 20

    出来たつゆを容器に移して冷めたら
    洗った干椎茸入れて1時間は寝かせる
    直ぐ使うとまろやかさが出ません

  21. 21

    寝かせたつゆから椎茸と昆布を取り出す

    大体200gの量ができるので180g使用します

  22. 22

    だしパック用水380gとイオン天然だしパックかつお味　1袋で5分煮出し、
    砂糖30g、つゆと合わせる

  23. 23

    つゆの重量を計測し、560gになるように水を追加調整

  24. 24

    ▲創味のつゆとイオン天然だしパックかつお味　1袋で作るつけだれ　TYPE3

  25. 25

    ・水380gとイオン天然だしパックかつお味　1袋を5分煮出し、
    砂糖30g、創味つゆと合わせる

  26. 26

    つゆの重量を計測し、560gになるように水を追加調整

  27. 27

    ▲鶏つけそばだれの合わせ分量
    つけだれ30g＋鶏チャーシュー煮汁50g
    これで1食分の甘めの鶏つけそばだれが出来る

  28. 28

    七味を必ず多めに入れて食べて下さい
    甘くないのがよければ、分量を変えて下さい

  29. 29

    冷凍讃岐うどんは冷たいつけだれで食べるのがお勧め

    白葱を斜めスライスで切って食べやすい硬さまで茹でる

  30. 30

    器の構成
    そば、うどんを盛る器を用意し、
    そば、鶏チャーシュー、茹でた長葱を盛り付ける

  31. 31

    つけそば用の器
    つけだれを入れておく
    そば、鶏チャーシューを入れて食べやすいサイズがお勧め

コツ・ポイント

鶏チャーシューは1キロくらいで作ると作りやすいです
スライスして鍋に入れる時
動かない様にぎっしり入れておくと鶏チャーシューが崩れません
写真の色を参考に1時間ほど煮て下さい
注意：鶏もも肉で作ると美味しくないので胸肉で必ず作って下さい
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かなり長い年月業界にいましたクックパットの仕様が改悪されて使い物にならないのでレシピを書くのがまばらですがゆっくり更新していますレシピ開発希望の方は、ツイッター(X)からDMで仕事依頼して下さいhttps://x.com/ZsB0NYff3136459
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