鳥もつをハツとレバーに分ける

ハツは膜と白い脂をとり、観音ぴらきにして、中の血の塊を取り除く（血が残ると臭くなります）

レバーは筋をとり、大きめに切り分けます。これも血の固まりを出来る範囲で取り除きます

レバーとハツをボールに入れて、冷たい水を注ぎながら優しくかき混ぜて洗います。三回くらい繰り返すと、臭みが取れます。

水をよく切り、下拵え用の塩をふり、混ぜ合わせておきます。

鍋にネギの青い部分と生姜を入れて湯を沸かし、沸騰したら5の鳥もつを入れて、弱火で五分茹でます。

茹で上がった鍋の上に浮いているアクを捨ててから、箸で鳥もつを別の器にとります。

フライパンにオリーブオイル、唐辛子（私はホールのまま入れます）、ニンニクを入れて弱火で熱し、オイルに香りを移します

全てのスパイスと塩、レモン汁を混ぜておきます。フライパンを一度火から離し、まぜたスパイス等を加えて馴染ませます

弱火で熱してスパイスの香りを引き出します。焦げやすいので必ず弱火で。

ふたのある丁度良い大きさの容器に移して完成です。粗熱をとってから冷蔵庫へ。二、三日以内に食べましょう。